Es común preocuparse al encontrar gambas o cigalas con manchas negras en el caparazón. Nos hace pensar que el marisco está en mal estado, que lleva demasiado tiempo fuera del agua, o que podría afectar nuestra salud. Sin embargo, este fenómeno no es tan alarmante como parece.
Los crustáceos, al igual que otros artrópodos, poseen un exoesqueleto, una estructura rígida que les da forma y protección. Para crecer, estos animales deben desprenderse de su exoesqueleto y generar uno nuevo en un proceso conocido como muda. En esta transformación juega un papel importante la enzima polifenol oxidasa (PFO), responsable de endurecer el nuevo caparazón y de generar un fenómeno conocido como melanosis.
La melanosis es el proceso que da lugar a esas manchas negras en el caparazón del marisco, y se activa de manera natural tras la muerte del animal. Cuando el crustáceo muere, la enzima polifenol oxidasa reacciona con el oxígeno presente en el ambiente, provocando la transformación de compuestos fenolíticos en quinonas. Estas, a su vez, derivan en la producción de melanina, el pigmento oscuro que observamos. Aunque visualmente no es agradable, la melanina tiene propiedades antimicrobianas y antifúngicas que ayudan a proteger al crustáceo de infecciones externas.
Es importante señalar que estas manchas negras no representan ningún riesgo para la salud humana. No obstante, la industria alimentaria ha desarrollado métodos para retrasar este proceso y mejorar la apariencia del marisco, utilizando conservantes como los sulfitos, que ayudan a mantener el caparazón en su estado original durante más tiempo.
En casa, aunque no es posible eliminar las manchas ya formadas, sí se puede evitar que el oscurecimiento avance cocinando el marisco lo antes posible tras su compra. De este modo, se preserva mejor su apariencia y frescura.
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