El tartar de pescado, así como el steak-tartar, de carne, es una elaboración que ha llegado a nuestras mesas hace relativamente poco tiempo. El auge de la comida asiática y el gusto por el pescado crudo o semi-crudo han influído en su cada vez más fuerte presencia en nuestros menús.
Se trata de una receta fácil de elaborar, que nos puede servir como entrante para una cena en pareja o con invitados. Como con cualquier plato en el que usemos pescado crudo, debemos evitar el riesgo de enfermar por anisakis congelando el pescado antes de procesarlo. Las autoridades recomiendan 5 días a -20o C.
El nombre tiene su origen en Europa del Este (los “tártaros”). Hay muchas recetas de tartar, pero no todos los pescados son ideales para elaborarlo. Los más clásicos son los de atún o salmón, pero hay otros pescados que también se van abriendo camino: lubina salvaje, corvina, bonito, e incluso algunos mariscos y crustáceos. Sin embargo, no es habitual encontrar merluza, bacalao o rodaballo.
Un punto fundamental en este plato es el corte del pescado. Se debe hacer siempre a mano, en cubitos relativamente pequeños, habitualmente más grandes que los de un steak tartar de carne, y con cuidado de no desmenuzar el pescado. A continuación vendría el aliño. Nuestra recomendación es la siguiente: sal, pimienta, AOVE, una pizca de mostaza, algo de lima o limón, chalota muy picadita, un toque de soja y salsa Perrins, un punto de tabasco, alcaparras y pepinillos muy finamente picados (sin abusar) y, opcionalmente, aguacate, que le va realmente bien. Tendréis que ir probando hasta dar con las proporciones adecuadas. Mezclamos con el pescado, dejamos reposar, y damos forma, acompañándolo de algunos brotes frescos.
En Pescadería El Cantil tienes a tu disposición el pescado más fresco en su momento óptimo de captura, un género ideal para tu tartar. Visítanos o contacta con nosotros.
Paseo Marqués de Zafra, 21. 28028. Madrid.
Teléfono 𝟗𝟏 𝟑𝟔𝟏𝟒𝟑𝟐𝟒
#Elcantil
#Pescaderia
#Pescaderiamadrid
#Madrid