El salmonete, el rey de los pescados de roca, es un pescado semigraso que no alcanza un gran tamaño. Tiene un gran contenido en fósforo, yodo, magnesio y vitaminas, y además es un pescado hipocalórico, con lo cual resulta ideal en las dietas.
En fechas o celebraciones especiales, consumimos pescados como el besugo, el atún o el rodaballo. Pero también hay joyas como el salmonete, pequeñas en tamaño pero reinas en sabor. No en vano, su nombre viene de su parecido con el salmón (colores rosas o rojos). Se captura a lo largo de todo nuestro litoral, atlántico y mediterráneo, y abunda con el buen tiempo hasta bien avanzado el otoño.
Existen dos especies diferentes, de “roca” y de “fango”, cuyo hábitat define su anatomía y su sabor. Los que comen en la arena tienen una cabeza chata y sus lomos son frágiles. Los que se alimentan entre las rocas tienen la boca mas afilada, su carne es algo más prieta y su sabor recuerda al del marisco. Ambos tienen un precioso color rojo que adquieren cuando mueren, de ahí que los griegos y los romanos los sirvieran vivos para ver cómo iba cambiando de color durante el periodo de asfixia.
Los salmonetes del Atlántico son de mayor tamaño (unos 20 cm de media) que los del Mediterráneo (unos 10 cm). Eso sí, entre ellos no hay ninguna diferencia con respecto a la cantidad de espinas que tenemos que retirar. Tienen una espina central fácil de limpiar y pequeñas espinas dorsales, por lo que, si lo que queremos es que nuestro pescadero nos sirva unos lomos limpios, la mejor opción es el de mayor tamaño. Los más pequeños quedan exquisitos en fritura y su delicado sabor pide a gritos un trato delicado en la cocina, sin pasarnos de tiempo en el fuego. También admite el horno e incluso un guiso al que añadiremos el salmonete justo antes de retirarlo del fuego.
No olvides que en Pescadería El Cantil resolvemos tus dudas y te ofrecemos el mejor pescado y marisco de temporada.
Paseo Marqués de Zafra, 21. 28028. Madrid.
Teléfono 𝟗𝟏 𝟑𝟔𝟏𝟒𝟑𝟐𝟒
#Elcantil
#Pescaderia
#Pescaderiamadrid
#Madrid