“De la mar el mero, y de la tierra el cordero”. No abunda en las pescaderías ni se puede decir que sea económico, pero es que… es el rey del mar. Su carne prieta y semigrasa, ideal para guisos y asados, se adapta perfectamente a otras elaboraciones más de moda como el ceviche. El mero es un gigante de los océanos. Los más pequeños llegan al metro de longitud y pesan entre 40-50 kilos. Se alimentan de otros peces, cefalópodos y crustáceos, en agus templadas de todo el mundo.
El mero, o “cherna”, es un pez territorial y solitario, de labios prominentes y de gran tamaño. Es hermafrodita. Durante los primeros años de su vida es hembra y después se convierte en macho. El apareamiento se produce durante el verano, cuando la hembra busca al macho en su territorio. Su nombre viene del latín Nero ‘Nerón’, el nombre del emperador romano, por la crueldad y fiereza que se atribuye a este pez (y a Nerón).
La consistencia de su carne, junto con su tamaño, hace que sea uno de los pocos pescados que mejoran en sabor y textura con el reposo en cámara. El “Epinephelus Marginatus” es la especie más extendida en el Atlántico y el Mediterráneo. No es la más grande, pero es muy sabrosa.
No vamos a engañarnos, el mero es caro. Durante unos años se vendían como mero, especialmente en los congelados, pescados que nada tenían que ver: rosada, marrajo y, sobre todo, perca del Nilo. Su precio siempre debe hacernos sospechar, pero su textura y sabor están a años luz del auténtico mero.
Del mero se aprovecha todo. El cogote, difícil de encontrar, es un plato estrella en los asadores. Es un pescado muy versátil. Podemos elaborarlo en ceviche, a la plancha (con una piel que podemos dejar bien crujiente), en guiso (por aquello de la firmeza de su carne y lo rico que es en colágeno), al horno, e incluso frito en trozos pequeños.
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