El escabeche surgió como una forma de conservación de los alimentos, pero hoy se ha convertido en una forma de satisfacer nuestro paladar. Se trata de un adobo compuesto, básicamente, por aceite, vinagre y/o vino, laurel y algunas verduras. El ácido del vinagre es el que hace la función de conservante, evitando la proliferación de bacterias. El resto de ingredientes es el que aporta sabor al alimento. Se piensa que su nombre proviene del árabe sikbag (pronunciado /iskebech/), un plato que ya aparecía en “Las mil y una noches”.
El escabechado es un modo de cocción muy sano. Se suele usar con pescado, preferentemente azul, y aves. Su composición nos aporta una gran cantidad de minerales, proteínas, vitaminas, omega-3, etc. Es, además, una buena forma de aprovechar el género de temporada, especialmente el pescado, de manera que si encontramos algún producto a buen precio, aprovechemos para comprar una buena cantidad (bonito, por ejemplo). Al escabecharlo, podremos ir consumiéndolo sin prisa. Es, además, una preparación muy versátil que admite multitud de usos.
Una de los escabeches más reconocidos son los mejillones en escabeche, al que se añade pimentón (que puede ser un punto picante), pero también se pueden escabechar la caballa, el bonito, jureles, sardinas, etc. Si hablamos de pescado, mejor si es azul. Codornices, perdices, conejo y pavo son otros productos que dan muy buen resultado en escabeche.
Para terminar nuestro recorrido express por el mundo del escabeche, os dejamos una receta básica, que podéis aplicar tanto a la carne como al pescado. Si fuera necesario por su tamaño, colocaremos los lomos del pescado en agua muy fría con un poco de vinagre para desangrar la pieza antes de cocinarla. Colocamos en una cazuela aceite y vinagre. La proporción va desde 2:1 a 1:1. Yo particularmente utilizo el doble de aceite que de vinagre, pero tendréis que probar qué proporción es la que más os gusta. El vinagre, bien de manzana o de un buen vino de Jerez. Hay zonas de España en las que se añade vino blanco. A vuestro criterio, pero si ponéis vino, medidlo junto al vinagre al medirlo con respecto al aceite. Añadid al líquido resultante, unos granos de pimienta negra, una o dos hojas de laurel, una ramita de canela, pimentón (opcional), sal, unos dientes de ajo, una cebolla cortada en gajos, zanahoria en rodajas y unas hierbas a gusto (tomillo, enebro, orégano…). Introducir el alimento a escabechar, que quede cubierto, y poner a fugo vivo. Cuando empiece a hervir, poner a fuego muy lento, durante una hora/hora y media según el producto. Dejar enfriar en la cazuela, pasar a un recipiente adecuado y meter al frigorífico. Si lo consumís unos días después, estará mucho mejor.
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