Cocer Marisco para las Fiestas
Durante todo el año, especialmente con ocasión de las fierstas navideñas, podemos disfrutar de una amplísima variedad de mariscos. Habitualmente los compramos o consumimos ya cocidos, confiando parta ello en nuestra pescadería. Sin embargo, nos estamos perdiendo la posibilidad de cocerlos en casa, y encontrar el resultado perfecto para nuestro paladar. No es tarea fácil, pero si encontramos ese punto óptimo, lo disfrutaremos como nunca.
Aunque os parezca una excentricidad, lo ideal sería utilizar agua de mar, mezclada en determinadas proporciones con agua dulce según lo que vayamos a cocer, pero seguramente no tenemos a nuestro alcance recoger agua de mar limpia. Lo más probable es que tengamos que mezclar agua dulce con sal en la proporción indicada. La cantidad de sal oscila entre los 45 y 70 gramos por litro de agua según producto.
En general, el marisco vivo y grande como centollos, bueyes o nécoras se cuece a partir de agua fría, y el resto, como langostinos, gambas, quisquillas, o similares, vivo o muerto, se introduce en agua hirviendo. A continuación os daremos unos consejos sobre proporcion de sal en gramos por litro de agua y tiempo de cocción para los mariscos más habituales. En el caso de gambas, langostinos, quisquillas, cigalas y percebes, se echan cuando esté hirviendo el agua con sal, (el agua dejará de hervir), esperaremos a que comience a hervir de nuevo para sacarlos y pasar el producto a un recipiente con agua muy fría con hielo y sal, en la misma proporción que para la cocción, manteniéndolo unos instantes.
– Bogavante, buey, centollo y langosta: 60 gr / 20 min (según tamaño)
– Gambas, langostinos, quisquillas, cigalas y percebes: 50-60 gr / *min (método explicado en el párrafo anterior)
– Bocas, cangrejos y caracolas: 45 gr / 10 min
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