El besugo ha sido históricamente uno de los pescados más valorados en nuestra gastronomía, rivalizando en prestigio con la merluza. Su disponibilidad ha disminuido en los últimos años, lo que ha elevado su precio, especialmente durante la temporada navideña. Actualmente, la mayoría de los ejemplares que encontramos en las pescaderías provienen del Mediterráneo y las aguas próximas a África, aunque en el norte de España sigue siendo un clásico tanto en la pesca como en la mesa.
La historia del consumo de besugo se remonta a épocas remotas, con evidencias de su presencia en la dieta humana desde el Neolítico. Este pescado ha acompañado la evolución culinaria durante siglos, consolidándose como uno de los más codiciados por su sabor y versatilidad.
Un rasgo característico del besugo es su cambio de tonalidad a medida que crece: nace con una coloración parda, que evoluciona hacia tonos rosados y plateados. Se distingue fácilmente por la mancha negra que luce tras la cabeza. Su carne tiene un sabor tan profundo que los métodos de cocción simples suelen ser los más recomendados para apreciar al máximo sus cualidades.
Desde hace siglos, el besugo se ha convertido en protagonista de las cenas navideñas. Durante la vigilia de Navidad, cuando la carne quedaba excluida del menú por motivos religiosos, este pescado destacaba como una de las opciones más adecuadas para la época. Aunque con el tiempo se han sumado otros platos como el cordero, el pavo o los mariscos, el besugo al horno sigue siendo una tradición muy arraigada en numerosos hogares.
La preparación debe ser sencilla: al horno o a la parrilla con pocos ingredientes. Basta con sazonarlo con sal, añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y hornearlo a 180 °C durante 20 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño. Para un toque final, puedes añadir un sofrito de ajo, guindilla y perejil, que realzará su sabor sin eclipsarlo.
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