Caldeirada de raya. Receta tradicional gallega.

Modo de preparación:

Preparación de la caldeirada de raya:

Elegimos una cazuela grande donde se cocinen con amplitud el pescado y el resto de ingredientes. Comenzamos pelando las patatas (mejor gallegas) y las cortamos en cuartos, procurando que los trozos tengan un tamaño similar. Pelamos también la cebolla y la cortamos en seis, resultando unos gajos grandes.

Llevamos agua abundante a ebullición, salamos con sal gorda (al gusto) e incorporamos a la cazuela las patatas y la cebolla. Dependiendo de la dureza de las patatas las tendremos más o menos tiempo cociendo, en torno a unos 15-20 min.

Los trozos de la Raya que sean grandes a ser posible , obteniendo 4 raciones, salamos ligeramente y añadimos a la cazuela. Lo recomendable es que no estén cociendo más de 5-6 minutos, para no pasar de punto el pescado y perder sus cualidades. Retiramos el pescado del fuego. Dejamos reposar en el agua de cocción unos 3-4 minutos, tiempo que nos llevará realizar la ajada.

Preparación de la ajada :

Vertemos abundante aceite de oliva virgen extra (3/4 partes de un vaso) en una sartén amplia y calentamos a fuego medio.

Vamos a utilizar los dos dientes de ajo con piel. Les pegamos un buen golpe para que estallen. Con esta técnica conseguimos que el aceite tenga más sabor y que los ajos no exploten y causen un estropicio en la cocina.

Cuando el aceite coja temperatura echamos los dientes de ajo.

Es muy importante que el aceite no esté muy caliente porque queremos que el ajo se vaya friendo pero nunca debe quemarse.

Retiramos la sartén y dejamos que se atempere. Con el aceite casi frío, le añadimos una cucharada llena de Pimentón de la Vera, que vamos integrando poco a poco procurando que no se queme en ningún caso. Debe tener un aspecto anaranjado y brillante. Pasamos la ajada a un bol o salsera y aquí podemos darle un toque añadiendo un chorro de vinagre de vino blanco.

Retiramos con cuidado las patatas, los trozos de cebolla y la raya, que emplatamos en una fuente amplia. Servimos bien caliente en la mesa, acompañada de la ajada. De modo que cada persona/comensal puede verter por encima la cantidad que desee.

Otro método para hacer la “ajada ”. Si tenemos tiempo podemos utilizar esta técnica, más propia de restaurantes modernos que de los tradicionales. En un cazo echamos un vaso (200 ml) de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar a fuego medio. Cogemos 3 dientes de ajo con piel, que estallamos y añadimos al aceite, deben de quedar bien sumergidos. Confitamos a baja temperatura (20-30º, el nº 2 en una vitro) durante unas 3 horas. Apagamos y dejamos reposar toda la noche. A la mañana siguiente, colamos ese aceite y lo utilizamos para hacer la ajada con el pimentón.