El escabeche surgió como una forma de conservación de los alimentos, pero hoy se ha convertido en una delicia gastronómica que satisface nuestro paladar. Este adobo se compone básicamente de aceite, vinagre y/o vino, laurel y algunas verduras. El ácido del vinagre actúa como conservante, evitando la proliferación de bacterias. Se cree que su nombre proviene del árabe sikbag (pronunciado /iskebech/), un plato que ya aparecía en “Las mil y una noches”.
Entre los escabeches más reconocidos están los mejillones en escabeche, pero también se pueden escabechar la caballa, el bonito, jureles, sardinas, y otros pescados azules. Además, codornices, perdices, conejo y pavo son otros productos que dan muy buen resultado al ser escabechados.
Para preparar un escabeche básico que puede aplicarse tanto a la carne como al pescado, sigue estos pasos: coloca en una cazuela aceite y vinagre. La proporción varía desde 2:1 a 1:1. Personalmente, utilizo el doble de aceite que de vinagre, pero deberás probar qué proporción prefieres. El vinagre puede ser de manzana o de un buen vino de Jerez, y en algunas regiones de España se añade vino blanco. Cubre la carne o el pescado con la mezcla y añade unos granos de pimienta negra, una o dos hojas de laurel, una ramita de canela, pimentón (opcional), sal, unos dientes de ajo, una cebolla cortada en gajos, zanahoria en rodajas y unas hierbas al gusto (tomillo, enebro, orégano…).
Calienta a fuego vivo, y cuando empiece a hervir, baja a fuego muy lento, cocinando durante una hora o una hora y media, según el producto. Deja enfriar en la cazuela, pásalo a un recipiente adecuado y guarda en el frigorífico. Si lo consumes unos días después, estará mucho mejor. Experimenta con diferentes ingredientes y proporciones para encontrar tu versión perfecta de este clásico.
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