El besugo ha sido, junto con la merluza, el rey de los pescados. Hoy en día escasea bastante y su precio es algo elevado, sobre todo cuando se acerca la Navidad. Actualmente la mayoría de los besugos que vemos en la pescadería son del Mediterráneo o alrededores de África, aunque en el norte de la península su pesca y su consumo siguen siendo un clásico.
Se consume desde tiempos inmemoriales. Hay vestigios de su consumo en el Neolítico, así que nos ha acompañado a lo largo de siglos y siglos gastronómicos. Hoy en día es uno de los pescados más apreciados. Como curiosidad, deciros que el besugo pasa por diferentes fases, de pescado blanco, en verano, a semigraso y, finalmente, azul en invierno, por su contenido en ácidos grasos Omega3, grasa que contribuye a elevar el ánimo y mejorar el nivel de colesterol.
El besugo cambia de color a medida que madura, siendo pardo cuando nace y rosado y plateado a medida que va creciendo. También recibe el nombre de pancho o voraz. Se identifica fácilmente por la mancha oscura que tiene justo detrás de la cabeza encima de la aleta, boca pequeña y ojos grandes. Su sabor es tan intenso que cuanto más sencilla sea su elaboración, mejor se observarán sus cualidades.
De todos los platos estrella en la cena de Navidad, el besugo fue de los primeros en incorporarse a la mesa. Por motivos religiosos, en la vigilia del día de Navidad la carne quedaba fuera del menú y se optaba por el pescado, siendo el besugo uno de los más sabrosos de la temporada. Después se incorporaron el cordero, el pavo, el cochinillo o los mariscos, pero cenar besugo sigue siendo una de las tradiciones más arraigadas.
Como ya hemos dicho, su elaboración debe ser muy sencilla: a la parrilla o al horno, sin muchas florituras. Sal, un chorrito de AOVE, y a la bandeja del horno. A 180ºC durante 20-30 min según el tamaño. Puedes terminar vertiendo sobre el un sofrito de ajo, guindilla y un poco de perejil.
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