Es muy probable que tus mejores experiencias con la fritura de pescado las hayas tenido al salir a comer fuera de casa, o en vacaciones, en uno de esos maravillosos chiringuitos de la costa. Pocas veces nos atrevemos con el pescaíto frito, porque pensamos que nunca nos saldrá tan fino como el de un profesional. Influyen en ello muchos factores: freidora, harina, tipo de pescado, temperatura… Con este post, vamos a intentar que te atrevas a freir tu pescado en casa, que pierdas los complejos y te aventures a hacerlo tu mismo. El resultado seguro que merecerá la pena.
En primer lugar, y aunque realmente el proceso es el mismo, no todo el pescado es adecuado para lo que llamamos “pescaíto frito”. Ya el diminutivo indica que el tamaño es importante. Mientras más grandes sean las piezas que queremos freír, más riesgo corremos de que no queden bien doraditas, o bien hechas. Por lo tanto, ahí os dejamos el primer consejo: elegid pescaditos pequeñitos o, si son grandes, freídlos en trozos más pequeños. Sardinitas, boquerones, palometa, merluza, caballa, pescadilla, pijotas, salmonetes, calamares, gambas, chanquetes (alguno se nos queda atrás) son ejemplos de pescados perfectos para fritura.
El pescado debe estar limpio de visceras y sangre, sin la raspa central si es mediano, y si puedes salarlo ligeramente un tiempo antes de enharinarlo, mejor. Justo antes de freírlo, retiramos el líquido que haya dejado el pescado y secamos muy bien. Nunca enharines y reserves en el frigorífico.
Ya seco el pescadito, lo enharinamos, pero ¿qué harina usamos? De toda la vida hemos enharinado con harina de trigo, pero hoy en día hay muchas opciones en el mercado. Dos de las más recomendables son la harina “especial para fritura” que suele ser harina de trigo “asemolada”, algo más gruesa y crujiente, y la harina de garbanzo. Ésta última la pudes usar mezclada con harina de trigo. Lo que buscamos es una fritura de tonos tostados, nada aceitosa y muy crujiente, y estos dos tipos de harina lo facilitan. El pescado debe quedar con una capa de harina muy fina. Para ello hay que quitar la harina sobrante al pescaito usando un harinero, o un escurridor de pasta, por ejemplo. También puedes usar un tupper, llenarlo de harina, meter el pescado, cerrar y mover para que quede bien cubierto de harina, y desharinar después.
Por último, vamos a freír. Tener o no freidora no es fundamental, aunque sí es más cómodo. Pero lo importante es que el aceite sea AOVE y bien limpio. La temperatura ideal es 180º C. Poned aceite en abundancia. Una buena fritura no se puede hacer en una sarten con un centímetro de aceite. Para un resultado perfecto, conviene freír de poca en poca cantidad, y no mover mucho, sólo si necesitamos dar la vuelta a alguna pieza. Sacar, escurrir y colocar sobre papel de cocina unos segundos para después pasarlo al plato que llevaremos a la mesa.
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