Durante todo el año, especialmente en verano o con ocasión de alguna celebración importante, podemos disfrutar de una amplísima variedad de mariscos. Habitualmente los compramos o consumimos ya cocidos, y si los adquirimos frescos suele ser para elaborarlos de cualquier otro modo, a la plancha por ejemplo. Nuestra tendencia es confiar en el restaurante o en nuestra pescadería a la hora de consumirlos cocidos. Sin embargo, nos estamos perdiendo la posibilidad de cocerlos en casa, y encontrar el resultado perfecto para nuestro paladar. No es tarea fácil, pero si encontramos ese punto óptimo, lo disfrutaremos como nunca.
Dentro de lo que llamamos marisco hay una amplia variedad de especies, pequeñas, como los camarones, y grandes como la nécora o el buey de mar. Son tan diferentes unos de otros que no existe una única fórmula para cocerlos.
Aunque os parezca una excentricidad, lo ideal sería utilizar agua de mar, mezclada en determinadas proporciones con agua dulce según lo que vayamos a cocer, pero seguramente no tenemos a nuestro alcance recoger agua de mar limpia o adquirirla en nuestro supermercado de confianza. Por lo tanto, lo más probable es que tengamos que mezclar agua dulce con sal en la proporción indicada para hervir cada marisco durante el tiempo adecuado para cada uno. La cantidad de sal oscila entre los 45 y 70 gramos por litro de agua según producto.
En general, el marisco vivo y grande como centollos, bueyes o nécoras se cuece a partir de agua fría, y el resto, vivo o muerto como langostinos, gambas, quisquillas, o similares se introducen en agua hirviendo. Una pólemica muy extendida es la de poner o no laurel en el agua, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta o unos trozos de limón. Lo ideal es que el sabor protagonista sea el del marisco que estamos cocinando, pero no te quedará más remedio que probar y decidir de qué forma te resulta mejor.
A continuación os daremos unos consejos sobre proporcion de sal en gramos por litro de agua y tiempo de cocción para los mariscos más habituales. En el caso de gambas, langostinos, quisquillas, cigalas y percebes, se echan cuando esté hirviendo el agua con sal, (el agua dejará de hervir), esperaremos a que comience a hervir de nuevo para sacarlos y pasar el producto a un recipiente con agua muy fría con hielo y sal, en la misma proporción que para la cocción, manteniéndolo unos instantes.
– Bogavante, buey, centollo y langosta: 60 gr / 20 min (según tamaño)
– Gambas, langostinos, quisquillas, cigalas y percebes: 50-60 gr / *min (método explicado en el párrafo anterior)
– Bocas, cangrejos y caracolas: 45 gr / 10 min
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